Ingrédients :
Crémeux au chocolat
· 2 jaunes d’œufs
· 20 g de sucre
· 80 g de crème 35%
· 80 g de lait entier
Pour la bavaroise Vanille
· 2 jaunes d’oeufs
· 30 g de glucose (éventuellement du sirop d'agave)
· 20 g de sucre
· 100 g de lait entier
· 300 g de crème 35%
Pour le fond
· 30g de beurre
Pour le décor :
· Spray velours blancs
· Paillettes blanches
· Boules argentées
· Feuille d’argent alimentaire
Commencer par préparer l’insert crémeux chocolat.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre mais sans les blanchir. Verser le lait et la crème dans une casserole puis porter à ébullition.
Verser encore chaud sur le mélange aux jaunes d’œufs tout en fouettant. Remettre dans la casserole et porter au seuil du point d’ébullition (env. 85-89°C) en remuant avec une spatule en bois. Lorsque la préparation commence à napper la spatule, retirer du feu.
Déposer les morceaux de chocolat noir dans un saladier et y verser le mélange encore chaud pour faire fondre le chocolat. Ajouter le cacao et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Verser dans le moule à insert et laisser prendre au congélateur minimum 6h.
Préparer la bavaroise vanille. Mettre la gélatine dans un petit bol avec 20 g d’eau.
Dans une casserole, verser le lait. Mélanger avec le glucose et la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition.
Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’au blanchiment. Verser ensuite le mélange au lait chaud par-dessus. Bien mélanger puis remettre dans la casserole. Porter au seuil du point d’ébullition (env.85-89°C) tout en mélangeant. Retirer du feu. Ajouter la gélatine et fouetter 1 min pour bien la dissoudre.
Laisser refroidir à env. 28°C.
Battre la crème pour obtenir une chantilly assez ferme. Ajouter ensuite la crème vanille en deux fois. L’intégrer en mélangeant très délicatement avec une spatule sans casser les bulles d’air.
Procéder immédiatement au montage. Verser les ¾ de la bavaroise vanille dans le moule à buche. Démouler l’insert congelé et le déposer délicatement au centre de la bavaroise en appuyant légèrement pour l’enfoncer. Recouvrir avec le restant de bavaroise vanille. Placer au congélateur pendant 4h.
Casser les spéculoos. Faire fondre le beurre puis le verser sur les brisures de spéculoos. Bien mélanger. Sortir le moule à bûche du congélateur. Couvrir avec les brisures de spéculoos au beurre. Appuyer légèrement pour former un fond.
Remettre au congélateur 1 nuit. Démouler puis décorer au spray velours sur la bûche encore congélée. Ajouter des décors selon vos envies comme par exemple des paillettes blanches, des boules argentées et des feuilles d’argent.
Déposer la bûche sur son plat de service et la laisser décongeler pendant minimum 4h au réfrigérateur avant de la déguster
Bon appétit !
Astuce : Cette recette est conçue pour le moule à bûche comet pavoni volume env. 1230 ml et l’insert à bûche Silikomart (petite cavité) volume 190 ml. Vous trouverez tout le matériel ainsi qu’une grande partie des ingrédients comme le chocolat noir, la gélatine de poisson, les brisures de spéculoos et les décors sur la boutique en ligne de Cakelicious. Retrouvez également une multitude de recettes et des conseils d’experts sur leur blog www.cakelicious.ch