Bûche litchi - framboise

Nous y sommes, il est enfin temps de vous dévoiler ma recette de bûche litchi-framboise !

Après plusieurs essais, je tiens la bonne recette !

Vous verrez cette bûche est relativement légère puisqu’il s’agit d’une mousse de fruits. Chez nous, autant mes enfants que nos invités ont apprécié ce dessert que nous avons à 2 reprises dégusté à chaque fois, après un repas copieux.

De plus, ce dessert est extrêmement pratique puisqu’il peut se préparer à l’avance. Bien emballé dans une boîte en carton puis dans du cellophane ou un sac de congélation, il se gardera facilement 3-4 semaines au congélateur. Super pratique en période de stress de Noël ,-) Il faudra toutefois penser à la sortir la veille ou le matin même, le glacer bien gelé, puis le laisser décongeler minimum 8h au réfrigérateur. (Attention, le glaçage miroir sur le gâteau ne se conserve pas au congélateur, si vous souhaitez glacer votre dessert en avance et le conserver au congélateur, optez pour un spray velours par exemple qui lui, supporte la congélation).

N'espérez pas gagner du temps en le laissant dégeler à température ambiante car l’écart de température entre le centre de la mousse et l’extérieur fera transpirer votre dessert et la consistance ne sera vraiment pas top… (Expérience faite)

Au niveau du temps, je vous conseille de le préparer sur 4 jours. Ainsi, vous ne serez pas pressé et vous pourrez étaler la préparation sur les jours qui vous conviennent le mieux. Chaque étape ne prend pas énormément de temps mais nécessite des temps de pause à respecter. Après chaque étape, vous pourrez toujours conserver vos réalisations jusqu’au jour J soit au congélateur pour l’insert et le biscuit boudoir soit dans une boîte hermétique pour le croquant. A vous de vous organiser selon votre planning.

Vous avez été nombreux à me demander si ce dessert était facile à réaliser et je pense que oui. Si vous respectez bien les consignes, les temps de pause, de congélation et les températures, il n’y a aucune raison que vous ne réussissiez pas !!! Je dis bien AUCUNE !

Soyez également bien délicat avec vos préparations fouettées lorsque vous les mélangez. Tout est dans le mouvement ! Pour ne pas faire retomber la mousse, il faut faire de larges mouvements, tout en délicatesse pour ramener le fond du bol sur le dessus. Je vous invite à regarder mes stories à la une sur Instagram en cas de doute.

Vraiment ne soyez pas pressé ! TOUT vient à point à qui sait attendre !!!

De la patience, un zeste de concentration, un brin de minutie et vous réussirez c’est sûr !

En ce qui concerne le matériel, j’ai trouvé l’ensemble du matériel ainsi qu’une grande partie des ingrédients chez Cakelicious.ch. Voici la liste de tout ce que vous trouverez chez Cakelicious pour réaliser votre bûche :

• 1 moule Meringa

• 1 moule à insert

• 1 paquet de poudre d'amande

• 1 paquet de purée de framboise

• 1kg de chocolat Dulcey

• 1 paquet de glucose

• 1 thermomètre

• 1 cuillère balance

• 1 colorant blanc

• 1 colorant rouge

• 1 paquet de chocolat blanc

• 1 tapis en silicone

• 1 paquet de gélatine en poudre

• 1 paquet de gélatine en feuille

• 1 arôme vanille

• 1 perles en sucre

• 1 poudre à lever

• 1 spatule coudée

De plus, j’ai le plaisir de vous annoncer qu’en collaboration avec Cakelicious, nous vous offrons la possibilité de gagner le matériel et les ingrédients détaillés dans la liste ci-dessus en participant au concours sur ma page Instagram MrsMartinezcooks délai de participation vendredi 19 novembre 2021 à 20h !

Il ne vous faudra plus que du sucre, de la farine et des litchis en boîte que vous trouverez facilement dans n’importe quelle grande surface.

Beaucoup d’entre vous m’ont également demandé pourquoi utiliser du glucose et quel était la différence entre la gélatine en poudre et la gélatine en feuilles.

Je vais donc tenter d’y répondre ici:

Le glucose est très utilisé en pâtisserie. Il sert à remplacer tout ou une partie du sucre dans les préparations. Il est très apprécié des pâtissiers car il permet d’éviter la cristallisation du sucre et donc d’avoir un effet « paquet » dans les mousses ou autres. On peut bien évidemment le remplacer par du sucre, toutefois le résultat sera moins fin et la conservation ne sera pas aussi aisée qu’avec du glucose…

En ce qui concerne la gélatine, la gélatine en poudre est également très appréciée en pâtisserie car elle permet de mieux doser ses préparations. On obtient donc de meilleurs résultat qu’avec des feuilles. Il faut savoir que le pouvoir gélifiant des gélatines (indice bloom) varie d’une marque à l’autre. Lorsque l’on choisit des feuilles, il faut donc être particulièrement vigilant… On m’a également rapporté que la gélatine en poudre permet également d’obtenir des mousses plus légère et plus fines. A vérifier.

Enfin, assez blablaté et place à la recette !

Ingrédients :

Compotée framboise

• · 1.5 g de gélatine

• · 7.5 g d’eau

• · 115 g purée de framboises

• · 10 g de sucre

• · ½ cc d’eau

Mousse framboise

• · 2.3 g de gélatine

• · 11.5 g d’eau

• · 81 g de purée de framboises

• · 10 g de sucre

• · 50 g de crème entière

Biscuits façon boudoir

• · 150 g de sucre en poudre

• · 100 g de farine

• · ½ sachet de poudre à lever

• · 4 œufs

Mousse litchi

• · 400 g de crème entière

• · 400 g de purée de litchi (2 boîtes de litchi que j’ai égoutté et mixé)

• · 75 g de sucre

• · 6 feuilles de gélatine

Biscuit croquant chocolat

• · 60 g de beurre en pommade

• · 60 g de cassonade

• · 1 pincée de fleur de sel

• · 60 g d’amandes en poudre

• · 60 g de farine

• · 100 g de chocolat dulcey

• · 1 cc de pâte vanille

Glaçage miroir & décor

• · 50gr d'eau

• · 10gr de gélatine en poudre

• · 50gr de chocolat blanc

• · Colorant en gèle rouge

• · Colorant en gèle blanc

• · 75gr d'eau

• · 150gr de sucre

• · 150gr de glucose

• · 100gr de lait condensé sucré

• 250 g de framboises fraîches

• des raisinets frais

• des perles en sucre

Jour 1 Mousse framboise

• · 2.3 g de gélatine

• · 11.5 g d’eau

• · 81 g de purée de framboises

• · 10 g de sucre

• · 50 g de crème entière

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer les framboises avec le sucre jusqu’à ce que le mélange bout.

Retirer du feu et incorporer la gélatine. Bien mélanger pour que la gélatine fonde.

Verser dans un pichet et passer au mixer pour que le mélange prenne du volume.

Laisser refroidir à 26 – 29 c.

Fouetter ensuite la crème entière.

Verser la crème sur les framboises et mélanger délicatement à la spatule sans casser les bulles.

Verser dans moule à insert du côté petite alvéole.

Taper bien le moule sur la table pour que la mousse se lisse et entre dans les coins.

Placer au congélateur pour 4h minimum.

Jour 1 Compotée de framboises

• · 0.75 g de gélatine

• · 3.75 g d’eau

• · 57.5 g purée de framboises

• · 5 g de sucre

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre jusqu’à ce que le mélange bout.

Retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger jusqu’à ce que la gélatine fonde. Laisser refroidir légèrement.

Sortir le moule à insert du congélateur et verser la compotée sur la mousse. Replacer au congélateur minimum 4h.

A noter que le restant de purée de framboises peut se conserver congelé sous forme dans des bacs à glaçons puis dans des sacs de congélation plusieurs mois au congélateur.

Jour 2 Biscuit façon boudoir (Cette quantité permet d’avoir 4 biscuits. 1 pour la bûche et 3 que vous pourrez soit manger tel quel ou soit conserver au congélateur emballé dans du cellophane pour un autre dessert.) Je vous déconseille de réduire les quantités car la texture risque de changer légèrement… Parfois en pâtisserie il faut des quantités minimum pour obtenir le résultat escompté.

• · 150 g de sucre en poudre

• · 100 g de farine

• · ½ sachet de poudre à lever

• · 4 œufs

Préchauffer le four à 190C.

Tamiser la levure et la farine. Mélanger.

Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter la farine et la levure délicatement en évitant de casser les bulles.

Répartir sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.

Faire cuire env. 15 min. Sortir du four et laisser refroidir avant de découper à la taille du moule à bûche.

(Conserver le reste du biscuit emballé dans du cellophane au congélateur ou déguster au goûter avec votre café).

Jour 2 Le croquant amande chocolat (Quantité pour 4 bûches)

• · 60 g de beurre en pommade

• · 60 g de cassonade

• · 1 pincée de fleur de sel

• · 60 g d’amandes en poudre

• · 60 g de farine

• · 1 cc de pâte vanille

Préchauffer le four à 160°C.

Sabler beurre coupé en dés avec tous les ingrédients sauf le chocolat.

Emietter ensuite la pâte sableuse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 20 min.

Sortir du four et laisser tiédir. Conserver dans une boîte jusqu’au jour du montage

Jour 3 La mousse litchi

(Avec cette quantité, vous aurez trop de mousse. Vous pouvez soit la conserver au congélateur dans un moule en silicone de petite taille et servir de petits entremets litchi, soit la déguster de suite)

• · 400 g de crème entière

• · 400 g de purée de litchi

• · 75 g de sucre

• · 6 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer la purée de litchi avec le sucre dans une casserole. Lorsque le mélange bout retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger pour que la gélatine fonde. Laisser tiédir jusqu’à 26-29°C.

Battre la crème dans un bol bien frais pour obtenir une chantilly ferme.

Ajouter progressivement la chantilly à la purée de litchi, mélanger délicatement avec une spatule. Mélanger sans casser les bulles.

Lorsque le mélange est homogène, verser jusqu’à mi-hauteur du moule à bûche.

Démouler l’insert et le déposer délicatement au milieu du moule sur la mousse litchi. Appuyer légèrement mais pas trop pour ne pas enfoncer l’insert trop profondément dans le moule. Vous verrez la mousse est suffisamment épaisse pour que l’insert ne se retrouve pas tout au fond. . Recouvrir avec de la mousse litchi en laissant la place pour le biscuit. Placer au frais minimum 30 min.

Jour 3 Finalisation du croquant

• 100 g de dulcey

• ¼ de la portion de miettes de croquant réalisé la veille.

Faire fondre le chocolat en bain-marie, laisser tiédir légèrement puis ajouter les miettes de sablés. Bien mélanger.

Sortir le moule du congélateur. Tartiner le croquant sur 1 biscuit façon joconde. Laisser refroidir pour que le chocolat fige. Sortir la bûche du congélateur puis déposer le biscuit côté croquant sur la mousse légèrement figée. Replacer au frais minimum 8h pour que la bûche soit bien congelée avant de la glacer avec un glaçage miroir.

Jour 4 au plus tôt la veille ! Le glaçage miroir et la déco

• · 50gr d'eau

• · 10gr de gélatine en poudre

• · 50gr de chocolat blanc

• · Colorant en gèle rouge

• · Colorant en gèle blanc

• · 75gr d'eau

• · 150gr de sucre

• · 150gr de glucose

• · 100gr de lait condensé sucré

• 250 g de framboises fraîches

• des raisinets frais

• des perles en sucre

Suivre la recette sous ce lien :

https://cakelicious.ch/fr/blog/glacage-miroir-n83

Contrairement à la recette de Cakelicious, j’ai fait un glaçage bicolore. J’ai donc d’abord préparé mon glaçage sans le colorant. J’ai ensuite séparé mon glaçage en deux que j’ai mis dans 2 pichets différents. A ce moment, j’ai ajouté le colorant dans chacun des 2 pichets, puis j’ai mixé avant de laisser poser.

Lorsque le glaçage a atteint la bonne température, j’ai versé le glaçage rouge dans le glaçage blanc en le faisant couler le long des parois du pichet blanc.

J’ai ensuite mélangé légèrement en faisant quelques tours dans le glaçage avec une pique en métal.

C’est seulement à ce moment que j’ai pu ensuite couler mon glaçage bicolore sur ma bûche glacée. Pour ce faire, déposer votre bûche sur une grille puis la grille sur une plaque. Ainsi vous pourrez récupérer le restant de glaçage et le conserver dans une boîte hermétique 3 ou 4 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur. Il vous faudra juste le laisser dégeler puis le faire fondre en bain-marie à la bonne température pour le réutiliser.

Laisser égoutter votre dessert env. 1h avant de le placer sur le plat de service et de le décorer. Décorer lorsque le glaçage n'est pas complétement figé puis replacé au frais pour la fin de la décongélation.

Attention, je me répète mais le glaçage miroir déposer sur votre dessert ne peut pas se conserver au congélateur car il deviendra moche à la congélation. Ceci dit, il n’y a pas de problème à conserver le glaçage récupéré au congélateur puisque vous devrez le faire fondre avant de le recouler sur un nouveau dessert ,-)

Voilà !

Il faudra ensuite replacer la bûche au réfrigérateur pour la laisser décongeler complétement. Il faut compter minimum 8h. 9-12h seraient mieux je pense car chez moi le centre framboise était encore légèrement congelé après 8h.

Bonne dégustation !!!